Les Accords Mets et Vins

Les Accords Mets et Vins

Ce mois-ci nous allons aborder un sujet fascinant, parfois délicat voire un peu laborieux, mais qui aura toujours le mérite d'éveiller vos sens et votre curiosité. Il s'agit des accords mets et vins, on pourrait même compléter le sujet en évoquant les spiritueux ou les bières qui peuvent également se révéler d'excellentes alternatives.

Alors comme souvent, pour faire un joli mariage il existe quelques règles simples à garder en tête si vous voulez que le moment passer à table ne se transforme pas en fiasco gustatif!

La règle de base: L'équilibre !

Qu'il s'agisse d'un accord de similitude ou d'un accord de contraste, le but est que le plat et le vin se mettent en valeur mutuellement, sans que l'un ne prenne le dessus sur l'autre.

Les Accords de similitudes

On va dans ce cas axer notre mariage sur la puissance, la finesse, la simplicité, ou sur la texture du plat et du vin. Si votre plat est un plat d'été, simple, léger et frais vous pouvez facilement vous diriger vers un vin aux caractéristiques similaires. Et à l'inverse si vous avez cuisiné une délicieuse daube de sanglier aux olives, le même vin servi sur le plat d'été ne fera pas l'affaire et disparaîtra sous les saveurs puissantes de ce mijoté, on va donc chercher ici un vin dont la structure, et la puissance seront suffisamment élevées pour s'accorder ensemble.

Les Accords de contraste

L'accent va être mis dans ce cas sur les différences entre le plat et le vin, tout en recherchant l'harmonie finale. Ces accords ne sont pas les plus évidents car ils reposent sur des mélanges de saveurs ou de texture différentes qui ne nous viennent pas spontanément à l'esprit.

Un exemple très connu consiste, lorsque l'on mange une fondue savoyarde à l'associer à un vin blanc sec et plutôt porter par la vivacité et la fraicheur. En effet le fromage quand il est en bouche va venir tapisser l'ensemble du palais par son gras et sa richesse, et le vin, ici va trancher par son côté vif et plus fluide pour apporter un équilibre en venant « rincer » les papilles. Dans le même esprit un vin moelleux type Sauternes ou Jurançon avec du Roquefort ou autres fromages à pâte persillée peut en effrayer plus d'un et pourtant ça marche très bien d'un point de vue accords mets vins. A tester chez vous au plus vite !

Il est coutume aussi quand on parle d'accord, de jouer sur l'aspect géographique car souvent un plat régional va pouvoir s'associer avec un vin de cette même région, ce paramètre ne suffira pas à lui seul mais il peut parfois être une alternative intéressante.



Au-delà de l'accord à proprement parler, un autre aspect important est à prendre en compte lorsqu'on déguste un vin, il s'agit de l'ordre dans lequel les vins vont être servis. La règle cette fois (encore une!) consiste à ne pas servir un vin qui ferait regretter le précédent. 
En effet si vous servez un vin corsé, puissant et tanique pour l'apéritif, qu'allez-vous pouvoir offrir à vos convives pour la suite du repas sans que le vin suivant ne paraisse fade et passablement éteint.


Voici un ordre qui peut vous aider dans le service du vin, même s'il existe toujours des exceptions liées au millésime ou à la méthode de vinification.
-Les vins blancs avant les vins rouges.
-Les vins jeunes avant les vins dont le millésime est plus évolué.
-Les vins secs avants les vins doux, moelleux ou liquoreux.

Mais alors en définitive quel vin servir avec quel plat ?

Un vin blanc sec et léger sera le compagnon idéal d'un joli plateau de fruits de mer, d'un poisson, une fondue au fromage et aussi avec des fromages de chèvre frais.
Exemple d'AOP: Muscadet, Picpoul de Pinet, Apremont, Bourgogne Aligoté, Cassis...

Les vins blancs puissants quant à eux sont recommandés avec des poissons en sauce crémée, des viandes blanches, de jolis plateaux de fromages affinés.
Exemple d'AOP: Les vins blancs de la vallée du Rhône comme Condrieu, Saint Joseph blanc, Les bourgognes blancs sur les appellations communales ou pour faire plus local : un Chignin Bergeron...

Les vins et rouges légers auront pour compagnon de tablée des plateaux de charcuterie, des viandes blanches et volailles et des plats véggie un peu relevés.
Les AOP: Beaujolais rouge, Pinot noir d'alsace, Ménetou Salon Rouge.

Les vins rouges charpentés pourront se marier avec des gibiers à poils et plumes, des viandes rouges grillées, ou mijotées.
Les AOP: Madiran, Malbec de Cahors, Chateauneuf du Pape, Bandol rouge, Côte Rôtie....

Les rosés offrent aussi de belles opportunités d'accords, pour les plus légers d'entre eux on les imagine volontiers en apéritif ou sur des entrées, pour les plus puissants les accords se feront volontiers sur des plats plus corsés de poissons, type bouillabaisse par exemple.
Les AOP : Côtes de provence rosé, Bandol

Pour les vins sucrés, les desserts seront évidemment conseillés, mais les mariages sucrés-salés comme les foies gras ou quelques fromages seront magnifiques !
Exemple d'AOP : Pacherenc du Vic Bihl, Sauternes, Gewurstraminer vendanges tardives....

Les bulles quant à elles, en fonction de leur dosage (Sucre) pourront s'adapter à un repas entier de l'apéritif au dessert.

Et les spiritueux dans tout ça ?

C'est vrai que les spiritueux peuvent aussi créer de beaux accords il faudra alors bien prendre en considération la notion d'alcool qui va évidemment impacter le mariage.

Les whiskies iodés et résolument marins par exemple, accompagneront très bien une douzaine d'huîtres du Belon, ils peuvent se permettre d'être légèrement tourbés afin d'accentuer la sensation «Bord de mer» par exemple un Picti Coast single Malt, ou le Talisker 10 ans single malt feront des merveilles.

Avec du saumon mariné aux baies roses, coriandre et agrumes, on pense bien sur à la vodka mais un gin peut tout à fait faire l'accord grâce à son aromatique assez similaire.

Les Rhums eux, pour leurs arômes gourmands, vanillés plus ou moins marqués en fonction de leur origine et de leur élevage seront à leur aise avec des plats épicés ou sur des desserts.

Vous voilà un peu plus éclairer sur les accords mets et vins même si le sujet est très vaste, qu'il pourrait encore être développé sur de nombreuses lignes tant il y a choses à dire. Vous l'aurez compris il s'agit de suivre une certaine logique pour réussir de jolis mariages lors de vos repas mais souvenez vous que dans l'absolu il y n'a qu'une seule véritable règle lorsque vous ouvrez une bouteille de vin : Vous faire plaisir !

    Laisser un commentaire